Sonntag, 16. Juli 1916 – „Zu allen Zeiten erklingt das Preislied des Salates“

Die Sonntagsbeilage zum St.Galler Tagblatt für das Wochenende vom 15. und 16. Juli 1916 enthielt folgenden Text (der Lesbarkeit halber in ein paar zusätzliche Abschnitte gegliedert):

Geschichten vom Salat.

Der Salat, dieses so unscheinbare Gericht, ist von alters her der Liebling der Feinschmecker gewesen, die ihn in zahllosen Lobreden feierten. Haben doch schon die alten Philologen aus einer Stelle des Lucian den Schluss gezogen, dass die Götter Griechenlands ausser ihrem Nektar und Ambrosia noch Salat genossen, ja, dass Hebe darin gern des Guten zu viel tat; bei Plautus rechnet ein Kenner das „Kraut mit Essig und Salz“ zu den „königlichen Speisen“, während der Philosoph Aristoxenos von Cyrene alltäglich der Mutter Erde für den „grünen Kuchen“ dankte, den sie ihm in ihrer Güte als höchsten Genuss spendet[e].

In der Renaissance fand der Dichter Molza keinen würdigeren Stoff für ein episches Gedicht als den Salat, als dessen Erfinder er Adam im Paradiese preist und von dem er sagt, Lorbeeren, Myrthen und alle anderen gefeierten „Gemüse“ müssten ihren Ruhm an den Salat hingeben, der mehr Glück und Freude bereitete, als sie alle. Ganz besondere Kräfte freilich wies der sprichwörtlich gewordene „Salat des Papstes Sixtus V.“ auf, den dieser einem armen Freund als Heilmittel sandte und der auf seinem Boden eine mit Zechinen gespickte Börse enthielt.

Zu allen Zeiten erklingt das Preislied des Salates. Da findet ein Philosoph in der Köstlichkeit dieser Speise den besten Beweis für die Notwendigkeit des vegetarischen Lebens, und Rousseau, der den Salat nur von den zarten Händen eines Mädchens zwischen 15 und 20 Jahren bereitet wissen wollte, sieht in seiner Vertilgung ein Hauptmittel gegen Grausamkeit und Blutgier. „Was gibt es Köstlicheres, als einen grünen, frischen und schmackhaften Salat,“ [sic] ruft Don Quixote aus, als ihn Cervantes so weise Bemerkungen über die Kunst der Küche machen lässt.

Wie sehr sich bereits unsere Altvorderen mit dieser „Speise der Speisen“ beschäftigten, geht aus den Angaben eines der ältesten Kochbücher hervor, dem des Marx Rumpolt vom Jahre 1501. 50 verschiedene Salate werden hier angegeben, neben den mannigfachen Arten des Lattich, der eigentlichen Salatpflanze, Gurken, Rapunzel, Endivien, Kresse, Sellerie, Spargel, Bohnen, Kartoffeln, rote Rüben, Sauerampfer usw.

Ein besonderer Salatverehrer, der Freiherr von Biedenfeld, hat in einem dicken Werk, so wie ein Kunstfreund den Katalog seiner Sammlung darbietet, die reiche Fülle von Pflanzen zusammengestellt, die die gütige Natur zur Bereitung der mannigfachsten Salate uns schenkt.

In Frankreich, dem klassischen Lande des Salates, wo es heisst, dass ein guter Franzose nur zwei Speisen nötig habe, Suppe und Salat, haben sich grosse Gelehrte über die beste Zubereitung dieses Nationalgerichtes den Kopf zerbrochen, und es kam zu einem edlen Wettstreit zwischen den beiden Chemikern Fourcroy und Chaptal, wer das beste Rezept angäbe. Chaptal siegte. Der gefeiertste Salatkünstler aber war der „grosse Gaudet“, der den Kultus dieses Gerichtes während der französischen Revolution nach England brachte. Als blutarmer Emigrant flüchtete er nach London; der vornehme Aristokrat konnte nur eins: nach der damaligen französischen Mode den Salat aufs schmackhafteste und zierlichste zubereiten. Diese Kunst begeisterte die Briten so, dass sie ihn wie ein Wunder anstaunten. Im eigenen Wagen fuhr er von Diner zu Diner, erhielt für die Zubereitung einer einzigen Portion Salat zehn Guineen und war so beschäftigt, dass er sich alle Aufträge wenigstens eine Woche früher erbitten musste und auf diese Weise zum reichen Manne wurde.

Auch Deutschland hat damals seine „Salatkünstlerin“ gehabt. Es war die schöne Madame Drake, die Wirtin des Hotels zur Stadt Rom, des besten Gasthofes in Berlin um 1790; jedes Tischgespräch an ihrer vielbesuchten Tafel verstummte und machte der Bewunderung Platz, wenn sie die langen weissen Handschuhe, in denen sie gegessen hatte, ablegte und mit deutschem Ernst bat, man möge sie nicht stören, denn solle der Salat glücken, dann müsse sie sich ganz ungeteilt seiner Bereitung widmen.

Der Baron Vaerst, ein Feinschmecker, dem wir eine lange gelehrte Abhandlung über den Salat verdanken, ist geneigt, in der Verbreitung und Verehrung dieser Speise bei einem Volke einen Massstab für seine Kultur zu suchen. Jene letzten Tiefen der „Salatkunst“ freilich werden nur wenige erreichen, von denen Vaerst sagt: „Mit allem Geiste, den man haben mag, ist man ebenso wenig, wie mit aller Weisheit allein imstande, einen guten Salat zu bereiten; es gehören grundeigentümlich hierzu durchaus vier Menschen: ein Verschwender, der das Oel gibt und giesst, ein Geizhals für den Essig, ein Weiser zum Salz und ein Narr zum Wenden und Mengen der vier Elemente.“

C.W.K.

Quellen: Staatsarchiv St.Gallen, P 945 (St.Galler Blätter für Unterhaltung und Belehrung aus Kunst, Wissenschaft und Leben, Nr. 28, 1916, S. 219) und ZNA 09/0082 (Bild, Werner, Franz (Bearb.): Grabers Leitfaden der Tierkunde für die oberen Klassen der Realgymnasien, 8. Aufl., Wien/Leipzig 1919, S. 115)

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